原创听分享的YOU成都
今年，YOU成都开启了“小城咖啡”系列栏目。编辑部尝遍30余家咖啡店后，在《CoffeeCo.》刊上，我们策划了一个名为“长途旅行”的章节，将距离1小时至2小时的小城旅行，稍带夸张地定义为“长途旅行”。借由咖啡的名义踏上旅途，急切地探寻那些以前常常被我们忽略“这么近随时都可以去”的乐趣。
而旅行之后，小城咖啡的故事，仍在继续。
这一次，在一年一度的“散步去”咖啡主题市集上，以「小城咖啡」为主题，我们将这些对咖啡极致热爱、在小城开咖啡店的人儿们邀请到了市集现场，一起聊了聊在小城咖啡的故事。
与此同时，一场主题为「YOUNGBLOOD」的分享也在展开。在咖啡店数量继续激增的年，成都老牌咖啡馆主理人们的开店故事和心得，以及今年的新动作、新变化和新店，又是怎样？
愉快的周末里，我们闻着咖啡香气，喝开心了，也听得满足。在“散步去”咖啡主题市集圆满结束后，我们将这些思绪和故事整理出来，与你一起重温。
小城咖啡
TheBurrow陋屋
亮亮家咖啡
CafeZ+Z
POMPON咖啡
回答文化空间
开店前问自己，是否能接受做不那么“精品”的咖啡？
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TheBurrow陋屋老常
老常年入行，年刚毕业就在自己的大学里开了TheBurrow陋屋。那时候，他用特别好的豆子，卖手冲咖啡，结果没有人喝。
年，陋屋二店落地市中心，顶着“鸡棚咖啡”的外号一开业就冲上点评榜单热门。
两家店鲜明的对比，让老常对于“小城咖啡”有了更多的思考。他认为，小城的优势在于成本更低，竞争更小，但难点在于顾客需要培养。对一些顾客来说，精不精品区别不大，他们并不在乎咖啡作为饮料之外的附加值，就不太会为此买单。
这时候就需要问自己：我是否能接受做不那么“精品”的咖啡？去为了顾客妥协，去加糖、加奶、降低成本。因为自己觉得好没有用，其他人会觉得你是在自嗨。
当然妥协不是唯一的路，也可以主动去选择更好的市场。但无论如何，记得压低成本，先让自己活下去。
先交朋友，再赚钱。
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亮亮家咖啡亮亮
郫都区的亮亮家咖啡，开在自建房里，之前是麻将馆。门头平平无奇，却是郫都的咖啡C位。
主理人亮亮有自己的开店秘诀，就是和顾客交朋友。他的花样很多，比如免费教客人做咖啡、让他们体验拉花，还专门买了相机帮客人拍照，甚至可以现场打印。就像朋友来家里玩，要好好招待一样。
“先以交朋友为主，然后再赚钱，欢迎大家和我交朋友。”
亮亮觉得，小城市和大城市的区别，在于流动人口少，所以更依赖于口碑。一定要学会维护老顾客，和周边居民搞好关系。
另一方面，在小城市，咖啡的普及程度不高，要根据本地居民的口味喜好去做调整。因为不是所有人都可以接受黑咖啡，但如果直接买糖浆又太普通。这时候就一定要做出自己的特色，不管是环境还是饮品都要有风格。比如亮亮家的卡美罗咖啡，就是研究了顾客的喜好之后推出的招牌，点单率非常高。
亮亮认为，小城不一定就安全，虽说竞争小一些，但也同样需要不断学习和进步。
你想如何守护这家店，决定了你的成本。
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CafeZ+Z小邹
直到现在，新津的独立咖啡馆都很少，一只手就能数得过来。小邹在年选择开店，就是希望可以为新津的年轻人提供一个聚会、交流的线下空间。她选了一条一点都不商业的小街，只因为自己喜欢，“阳光洒满所有绿树的时候，会觉得心情超级好”。
在她看来，小城市因为地理位置和咖啡市场体量的局限，在原材料获取和物流配送上的成本其实会更高，但客人不太理解这点，会理所当然地觉得小城市的咖啡应该更便宜。
对于这一点，小邹也并不纠结，而是说到：你想如何守护这家店，决定了你的成本。
比如CafeZ+Z一直坚持不使用工业糖浆，这可能对客人来说一点都不重要，他们或许只想喝一杯当下流行的生椰拿铁，或是单纯觉得Dirty的名字好听就选了Dirty。在这种情况下，就需要自己去做培养和分享，让他们了解这家店在做的事，和客人成为朋友，产生链接。
人与人的链接让开店这件事变得更加有意义，而这，也是独立咖啡比连锁咖啡店好玩的地方。
咖啡只是载体，要提供体验，要把空间还给客人。
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回答文化空间田宝森
温江的回答文化空间，严格意义上讲不是一家咖啡馆，这里白天主营咖啡，晚上卖精酿，有一个没有舞台的舞台。每天晚上有音乐演出，也会做一些电影分享。
田宝森一开始是温江大学城的学生，单纯觉得温江不好玩，好玩的事都在市区。于是开了这家店，想要在小城也能够给大家提供多样的生活方式和体验。咖啡本身，只是一个载体。
在他看来，老城区的顾客还没有培养起喝咖啡的习惯，所以咖啡总被奶茶打败，必须要做“咖啡+”才能活下去。
田宝森一直强调“去个人化”，老板藏在背后，把空间还给客人。通过店里放的音乐、摆的书、做的活动去潜移默化地表达自己的价值，通过空间去和客人产生连接，把他们聚集到一起，互相吸引、成为朋友，大家一起做一些好玩的事。
要感谢连锁品牌培养市场。
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POMPON咖啡航航
来自龙泉驿的POMPON咖啡，从5、6平的“内衣咖啡”慢慢被大家熟知，在今年7月份搬到了面积更大的新店。
主理人航航感叹道，前两年刚开店时，龙泉喝咖啡的人还没有现在这么多，所以从某种程度上，她还挺感谢星巴克、瑞幸这样的连锁咖啡品牌，它们进到小城市，普及咖啡文化、培养消费习惯，让整个市场的体量变大。对独立咖啡而言，相当于分了一杯羹。
之前POMPON咖啡的大部分订单都来自外卖，因为那个地方确实没有位置可以坐，只能坐在街边上。搬店之后，外卖变少，来店里的客人很多，这也是她最希望看到的。说明能够接受咖啡的人多了，大家逐渐愿意把更多的钱和时间花在咖啡馆里。
YOUNGBLOOD
15Cafe
SmallPlaneCoffee小飞机咖啡
CoffeeSense咖啡滋滋
大禧咖啡
咖啡店在，是因为散步的人需要。
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CoffeeSense梳头
CoffeeSense咖啡滋滋的主理人梳头，一开始就表达了对“散步去”这个主题的喜欢。开店一年左右后，她觉得每一天都非常迷茫，但好在，因为咖啡店交到了很多朋友。
而这些朋友，大多都是散步来咖啡店的人。
你会在怎样的场景下、出于怎样的心情散步去一家咖啡店？梳头想起了之前做着高强度工作的自己。太疲累需要放松一下时，她就会散步去公司附近的咖啡店，以喝一杯咖啡或是咖啡+甜品的方式，平复自己的心情。慢慢地，咖啡店成了自己工作之余最容易去的地方。
当拥有了自己的咖啡店后，梳头发现那些常散步来店里的客人，成为朋友的理由也不尽相同。有的是非常喜欢交流讨论咖啡本身风味的客人；有的聊的不是咖啡，可能是书；有的会把这家小店当成一个自习室，静下心来学习、备考。看着这样静下心来努力的人，梳头说自己也变得不那么浮躁了。
尽管位于青龙横街店的位置偏僻了些，经营上会比较吃力。但梳头觉得，正是因为有了这些带着不同心情散步来咖啡店的人，在这个空间彼此交换自己的见闻，分享自己的心情，给到了互相支撑。这个过程，自己收获了更多。
所以“散步去”，也算是这家小店的初衷。它因为有散步的人需要而存在。
连接三个社区，目的是让你喝到风味一致的咖啡。
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大禧咖啡欧阳
今年1月，三家围绕着的咖啡店——NOMAD游民咖啡、NEXT咖啡、大禧咖啡结合在了一起，拥有了统一的视觉和名字：大禧咖啡。
是抱团取暖吗？大禧咖啡主理人欧阳并不这样觉得。
为什么选择三家店一起？欧阳说，在咖啡店越来越多的当下，咖啡店的定位来说就尤其显得重要。在他看来，通过三个社区的连接，让老顾客无论在哪一家店，都能喝到一致的、熟悉的风味，而不会觉得今天可能会踩雷，这是他们的初衷。
作为烘焙师/咖啡师，欧阳觉得豆子能喝到具体的风味，比如蜜桃、荔枝，这实际上是非常抽象的东西，一般没有训练过口感口味的顾客，其实不太能够喝到。
自家店之所以有很多老顾客，或许是一直以来自己都非常关心消费者的感受。对于不太了解咖啡的顾客，就会告知他大概会带来酸或者苦这样简单直接的描述，或者让顾客告知哪些味道是不喜欢的。
大禧咖啡虽然说是统一的品牌，但作为各自的社区店，自己的特色也是被完整保留的。它不是复制粘贴，不会消磨掉原来小店的个性，他们仍是完全不同的三个生命体。
如今，三家店所有豆子三天三测，保证给大家最好的风味的同时，让老顾客无论是在哪一家店，只要有大禧咖啡，就能喝到完全一致的风味，喝到日常的一杯。
咖啡像是一艘船，它装得下商业性，也装得下温度感。
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SmallPlaneCoffee小飞机咖啡发达
以“打平伙”的方式不断开店，小飞机的成长在这几年变得非常迅速。那么，不断开新店的乐趣在哪里？
小飞机分享人发达说，想要开新店，有足够的储备，有可以值得信赖的伙伴，做一件事之前，你发现“幸好会做，刚好能做”，在他看来，这是乐趣所在，也是小飞机运气很好的体现。因为它聚起的是一群做产品出身的小伙伴，能够确保稳定的出品，自然就不会承担太大的风险。不断开店，也就成了水到渠成的事情。
目前，小飞机的经营状况，在发达看来是：“能过。”靠自己的东西养活一帮小伙伴，股东也有分红，很快也能回本，他觉得就ok。面对不断开新店，最大的问题是什么？怎样平衡商业性和社区小店的温度感？
发达说，这两者是不冲突的。商业可以让自己变得更好，会给到实实在在的帮助。他觉得咖啡就像一艘船，这艘船终是用来装东西的。它可能最开始的时候是一艘小船，在大海上漂着，装的东西不多，有点意思，有点冒险。
当团队做了工厂、做了更多的门店后，他发现这个船变大了一些，自己开始有时间思考凑一群人在一条船上，需要继续装的东西是什么？自己想要什么？开一家咖啡店的门槛是很低的，但做成生意的话另外一回事了。不止是为了赚钱、不止是坚持保留自己的个性，它还有了一个很远的方向。
目前不是想得很明白的时候，就去做，先载满它，驾驶它，走一步看一步。
无论是咖啡店还是火锅店，都是创业。
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15Cafe刘驰
六个月前，我们熟悉的15Cafe在中坝开了一家名为“双双老火锅”的火锅店。
从咖啡到火锅，是转型吗？在刘驰看来，它只是在不同赛道的尝试，实则都是创业，就是两家卖不同东西的小店而已。
做咖啡、火锅的相同点在哪儿？刘驰觉得，第一，是创业过程中都遇到过困难。比如，开店初期没有人来，咖啡店曾有过整天卖3、4杯的时候；火锅店备的菜卖不完，只能扔掉。
第二，则是没有轻易放弃，熬过初期阶段后，他们仍想把“老的东西”用新的方式去做得更好，去探索更多的可能性。比如，火锅店要如何做出差异化？他们选择以更年轻的方式去展现：放一些年轻人更常听的音乐、店员全部选择00后等，就是为了营造更年轻的消费场景。
这种方式会成功吗？“可能会，可能不会，不知道。”在创业过程中，刘驰分享了一句话：价值论尊重自己，然后方法论尊重客人。
自己认为对的、合适的东西，比如一杯咖啡的杯量、风味怎样最合适，有判断很重要。但客人的需求同样重要，比如咖啡的甜度、火锅的辣度，每个人选择都是不同的。所以方法论还是需要遵从于客人的需求，而不是沉浸在自己的世界里。
对于想创业的朋友，刘驰也分享道：不用太过犹豫、担忧，更不要轻易放弃或者说打消念头，因为可能现在是做这些事情最好的时候。
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编辑丨YOU成都编辑部
摄影丨VANCY
海报设计丨馒头
原标题：《9个开咖啡馆的人，有话说》
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